美食是平淡生活中的小确幸,也是一座城市不可缺少的烟火气。江阴地处“江尾海头”,美食文化历史悠久、源远流长,勤劳聪慧的江阴人民在追求美好生活中,孕育出了苏帮菜系中重要支脉——江阴菜。
江阴菜既反映了江阴人生活中的饮食品质、审美观念、情感活动,也体现了江阴地方的自然环境、生产水平、社会文明。本平台联合江阴市烹饪协会推出《寻味江阴》系列推文,通过文字与镜头,探寻江阴美食文化的魅力与精彩。
夏天是河虾产卵的季节
此时的籽虾
堪称这个季节的限定美味
壳脆肉细虾籽鲜
简单烹饪就好吃了
在江阴
籽虾有多种烧法
今天小编就介绍三种
家常籽虾的常见烧法
看看有没有你喜欢的?
盐水籽虾
盛夏的清晨,菜市场的水产区里腹部挂着虾籽的籽虾最是活泼。这种只在夏季短暂登场的食材,以其鲜嫩的肉质和饱满的虾籽,成为老饕们争相抢购的时令美味。用最简单的盐水烹饪法,便能还原它最本真的鲜甜。
挑选籽虾时,要选虾壳透亮、触须完整、腹部籽囊饱满的。新鲜的籽虾会在水中快速游动,用手触碰时弹跳有力。将选好的籽虾放入清水中,用流动的水冲洗一下即可。
锅里加入清水烧开,放入葱结、生姜、盐,盐能快速渗透虾肉,锁住鲜味,还能中和虾本身的腥味,最后放入提前处理好的籽虾,此时能看到虾身迅速蜷曲,虾壳渐渐变红,腹部的虾籽也从淡黄转为诱人的橘红。水再次沸腾后立即关火,让虾在余温里慢慢熟透。将煮好的籽虾捞出,趁热吃一只,真是壳脆肉细虾籽鲜,鲜甜好味道。
油爆籽虾
做油爆虾,江阴人喜欢用带籽的河虾,这是江南特有的油爆虾。
先把虾洗净晾干,提前将葱姜洗净切好,放一边备用。锅里多放油,待油锅烧至七成热,青烟初冒时,将籽虾倒入锅中,霎时间,虾身迅速蜷缩成诱人的弧度,外壳在高温下逐渐变得酥脆,透出红亮的光泽。如果你喜欢更酥脆的口感,可以把虾捞起复炸一次,第一步炸熟、第二步炸脆。炸好的籽虾壳肉分离,加调料后会更容易入味。然后在锅中留少许底油,放入蒜末、姜末爆香,倒入炸好的籽虾快速翻炒,撒上一把翠绿的葱花,就可以出锅了。此时还没吃,厨房里满溢的鲜香就让人垂涎欲滴了。
出锅装盘,油爆籽虾宛如红宝石般璀璨夺目。夹起一只,轻轻咬下,先是听见虾壳碎裂时“咔嚓”的清脆声响,紧接着鲜嫩弹牙的虾肉在齿间迸发鲜甜,藏在虾腹的虾籽更是带来惊喜,颗粒分明,咸香醇厚,越嚼越香,真是江南好味道。
老黄瓜烧籽虾
要说夏日里与籽虾最搭的食材,不能不提同样清爽味道的黄瓜,这两种应季食材的相遇,碰撞出一道只属于江阴盛夏的限定美味——老黄瓜烧籽虾,将水乡的清鲜与醇厚融于一盘。
挑选老黄瓜时,要选颜色深绿带黄斑的,这样的老黄瓜水分稍减,却有着独特的绵密沙糯。籽虾则需鲜活透亮,腹部籽囊饱满紧实。先将老黄瓜洗净去皮,对半剖开后用勺子挖去中心软绵的瓜瓤,切成滚刀块;籽虾则简单清洗后用厨房纸吸干水分备用。
热锅凉油,油热至七成时,把籽虾倒入锅中。虾身遇热瞬间蜷成弯月,橙红的虾壳在油光中闪烁,待虾籽微微鼓起时盛出。此时锅中留少许底油,放入剁碎的蒜蓉爆香,倒入老黄瓜块翻炒。老黄瓜入锅后很快渗出汁水,发出“滋滋”声响,翻炒至瓜块边缘微微透明时,倒入炒过的籽虾,再加一勺六月鲜酱油提鲜——这是江阴巧妇们特有的点睛之笔,能唤醒食材最本真的鲜甜。接着盖上锅盖焖煮两分钟。水汽氤氲中,老黄瓜吸收了虾的鲜味,变得软糯清甜;籽虾则浸润了黄瓜的清爽,褪去了油腻。
端上桌来,夹起一块裹着汤汁的老黄瓜,入口绵密中带着嚼劲,鲜甜的虾味在齿间散开;咬开饱满的籽虾,金黄的虾籽沙沙作响,虾肉弹牙清甜,与黄瓜的清爽相得益彰。
从清甜原味的盐水籽虾
到酥脆香甜的油爆籽虾 再到融合了黄瓜清爽滋味的 老黄瓜炒籽虾 每一道美味 都似一场酣畅淋漓的夏雨 用清爽与鲜甜驱散暑气