美食是平淡生活中的小确幸，也是一座城市不可缺少的烟火气。江阴地处“江尾海头”，美食文化历史悠久、源远流长，勤劳聪慧的江阴人民在追求美好生活中，孕育出了苏帮菜系中重要支脉——江阴菜。
江阴菜既反映了江阴人生活中的饮食品质、审美观念、情感活动，也体现了江阴地方的自然环境、生产水平、社会文明。本平台联合江阴市烹饪协会推出《寻味江阴》系列推文，通过文字与镜头，探寻江阴美食文化的魅力与精彩。
俗话说“无鸡不成席”
鸡
自古以来便是餐桌上
当之无愧的主角
承载着无数人的饮食记忆
在江阴
这份对鸡的偏爱
更是被演绎得淋漓尽致
一道道精心烹饪的鸡类佳肴
饱含着江阴人
对美食的热爱与匠心
今天
就让我们一同探寻
江阴人是如何将鸡吃出
百般花样、千般滋味的~
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华士爊鸡
说到江阴美食，华士爊鸡远近闻名。这道从意外中诞生的经典美味，以独特的色香味，诉说着岁月沉淀的故事。相传，清末的华士镇上，一位财主办寿宴，将买来的草鸡放养院中。寿宴当天，厨师傅叫徒弟杀鸡，但草鸡特别难捉，徒弟便用竹竿追打。徒弟好不容易把鸡杀好了，师傅却急了起来。原来，鸡被竹竿打后，身上现出了一条条血痕。原本要做清蒸鸡，可带血痕的鸡根本无法清蒸。无奈之下，师傅急中生智，淋上浓稠鲜香的华士酱油掩盖血痕，又顺手将灶头的“十味香料”一股脑倒入锅中。没想到，这意外之举，竟成就了一道传世美味。
当这道菜品端上桌，满屋飘起令人垂涎的奇香。主人正欲发怒，宾客们却已迫不及待地举筷品尝，纷纷询问“这是何佳肴”？“为何如此美味”？原本想发作的主人一听宾客们的反应，立即转怒为喜。他招来师傅询问，师傅听到召唤后便应声答了一声：“噢”，急忙跑了出来。由于“噢”与“爊”发音差不多，再加上当时主人已多饮了几杯，未听清师傅讲了什么，便自作聪明地解释起来：这叫“爊鸡”。就这样，“爊鸡”的名声传开了。
制作华士爊鸡，每一步都至关重要。精选2斤半左右的母鸡，洗净备用；将洗净的母鸡放入老汤（老汤是爊鸡美味的灵魂）中，大火烧开后，用“三上三下”手法迅速定形（提起鸡身反复浸入汤中，使表皮收紧）；定形后转小火，让母鸡在老汤中慢炖20—25分钟，使香料的味道充分渗入鸡肉。出锅后，在鸡表面均匀淋上麦芽糖，待其自然冷却。此时，金黄透亮的外皮如琥珀般诱人。最后，将鸡改刀切块，整齐码入盘中，一道色香味俱全的华士爊鸡便大功告成。
轻轻咬上一口，鸡肉鲜嫩多汁，咸鲜适中，回味悠长；鸡皮弹牙有韧性，与鲜嫩的鸡肉形成鲜明对比，每一口都是舌尖上的极致享受。
砂锅荷叶八宝鸡
顾山八大碗远近闻名，而凤凰包鸡却鲜为人知。相传南朝梁代昭明太子萧统游历顾山时，见村民把凤凰山稻米塞入鸡腹，用荷叶包鸡、稻草捆牢，放砂锅中加中草药和调料小火慢煮，开盖后香气四溢，昭明太子赞不绝口，亲自命名为“凤凰包鸡”。岁月流转，这道美味也在时代的浪潮中悄然蜕变，如今已演变为砂锅荷叶八宝鸡。这一变化，既是江阴人对美食文化的传承，也是创新发展的生动写照，承载着一代代江阴人对美食的执着与热爱。
制作砂锅荷叶八宝鸡，选材是关键。选用3斤左右的散养鸡最佳，其肉质紧实鲜嫩，脂肪分布均匀。选好后，先将其洗净，去除细毛，接着在鸡颈处划口，小心分离皮肉。随后，把浸泡好的糯米、香菇丁等依次填入鸡腹，每放一勺都要用筷子捣实。填完食材，抓一小撮秘制香料放入鸡肚，这些香料既有提香去腥之效，又暗含养生之道，也是整道菜的点睛之笔。最后用荷叶将整只鸡包裹好放入砂锅，用文火蒸制2个小时左右（由于烹饪时间较长，一般需提前预订）。不同于寻常烹鸡之法，砂锅荷叶八宝鸡采用的是干蒸的做法，不加一滴水，可以说是原汁原味。
端上桌，掀开锅盖的瞬间，热气裹着香气扑面而来，令人垂涎欲滴。轻轻剥开荷叶，一只泛着琥珀光泽的八宝鸡映入眼帘。用剪刀慢慢剪开鸡身，淋上汁水，剔除大腿骨头，软糯的糯米便倾泻而出，香菇丁若隐若现，与鸡肉相映成趣，一盆色香味俱全的美味便可以大快朵颐了。
吃上一口，鸡肉鲜嫩多汁，香菇丁醇厚馥郁，糯米吸收了汁水的精华，绵密中带着嚼劲，多重口感在舌尖层层绽放，让人欲罢不能。
红烧鸡块
说到吃鸡，江阴璜土的葡萄鸡绝对不能错过！不同于集中饲养的肉鸡，葡萄鸡是生态散养的走地鸡，它们每天在葡萄架下自由穿梭，吃着园内嫩叶、掉落的葡萄，运动量十足。这样养出来的鸡肉呈紫红色，肉质紧实又鲜嫩，弹性十足、嚼劲满满，一点不柴，是制作红烧鸡、炖鸡等佳肴的优质食材。
当然，葡萄鸡通过啄食害虫和杂草也减少了病虫害的发生，同时粪便又成了葡萄藤的天然肥料，双方构建起了互利共生的生态系统。
当优质的葡萄鸡遇上传统的红烧技法，一场舌尖上的盛宴就开始了。把洗净切块的葡萄鸡放进锅里简单翻炒，随着油温升高，鸡肉表面收紧，牢牢锁住汁水。接着加入清水、调味料和配菜，大火烧开后转小火慢炖。不一会儿，琥珀色的浓稠汤汁咕嘟作响，色泽红亮的鸡块在汤汁里吸收入味。
端上桌来，红亮的鸡块与翠绿的青椒相映成趣，光是看着就食欲大增。夹起一块鸡肉，紧实弹牙的口感拍手称绝，醇厚酱香中还微微带着些葡萄的清香，层次丰富，完美融合。若再配上一碗白米饭，浇上浓郁的汤汁，简直是人间美味！
这道璜土葡萄鸡红烧鸡块，不仅是一道美味佳肴，更承载着当地独特的饮食文化，将生态养殖与传统烹饪巧妙融合，成了舌尖上亮眼的美食符号。
稻田鸡煲
在江阴徐霞客镇，有这样一处地方，能让你暂别城市喧嚣，一头扎进乡村温柔的怀抱里。在这里，时光仿佛放慢了脚步，连空气都浸润着自然的清甜，而最令人难以忘怀的，便是那用砂锅慢炖的稻田鸡煲。
稻田鸡煲的美味，源于对食材与火候的极致追求。精选当地农户散养的走地鸡，肉质紧实鲜嫩。再搭配几味精心挑选的药膳入锅，经2-3小时慢炖，砂锅均匀锁温，让食材滋味充分交融。鸡煲端上桌，小火持续煨煮，不多时，诱人香气便扑鼻而来。
揭开锅盖，金黄透亮的汤汁咕噜咕噜翻滚，泛着油润的光泽。轻轻喝一勺汤，醇厚滋味便在舌尖散开，暖了胃，更醉了心。再咬上一口鸡肉，鲜嫩Q弹，药膳的味道恰到好处地融入其中，每一口都是满足。
更重要的是，你还可以就着这鲜香的鸡煲，吹着微风，静静欣赏稻田的四季变化，从春日的嫩绿到夏日的翠绿，再到秋日的金黄，以及冬日的静谧，每一季都充满着诗情画意和蓬勃生机。舌尖萦绕着鸡煲的醇厚鲜香，心灵浸润于田园的宁静诗意，味蕾与心灵在此刻同频共鸣，这正是稻田鸡煲独有的治愈力量。
从风味独特的爊鸡
到原汁原味的八宝鸡 从浓油赤酱的红烧鸡 再到鲜香醇厚的鸡煲 每一道美味 都诉说着江阴的美食文化 除了以上这些 你还知道哪些做法？
