美食是平淡生活中的小确幸，也是一座城市不可缺少的烟火气。江阴地处“江尾海头”，美食文化历史悠久、源远流长，勤劳聪慧的江阴人民在追求美好生活中，孕育出了苏帮菜系中重要支脉——江阴菜。
江阴菜既反映了江阴人生活中的饮食品质、审美观念、情感活动，也体现了江阴地方的自然环境、生产水平、社会文明。本平台联合江阴市烹饪协会推出《寻味江阴》系列推文，通过文字与镜头，探寻江阴美食文化的魅力与精彩。
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澄意澄马，春馔时鲜。2024澄马，赛道沿途的旖旎风光、市民朋友的满腔热忱以及细致入微的赛事服务，皆令人心生暖意。然而，最让人难以忘怀且冲上热搜的，当属江阴那独具风味的鲥鱼。今年4月，2025澄马又将如约而至。届时，“破九” 鲥鱼也会延续这份独属于春天与澄马的美好。
鲥鱼，形秀而扁，似鲂而长，色白如银。由于地处江尾海头的独特地理位置，江阴历来是鲥鱼最著名的产地。江阴的鲥鱼历史可追溯到南北朝时期，当时江阴的庾冰曾在黄山西边专门挖掘了一条人工河道“鲥鱼港河”，用以引入鲥鱼，直接通往自己的府邸。到了宋代，鲥鱼的美名愈发响亮，在宋代的《江阴志》中，作者绍熙特意将鲥鱼排在鱼类之首，盛赞它“骨纤肉腻而味甚腴，诸鱼无与伍者”。北宋苏东坡更是表达了对鲥鱼的喜爱。明代时，江阴的鲥鱼备受推崇，甚至被进贡给皇帝。如今，长江十年禁渔政策实施后，在江阴申港街道多家养殖场，已实现鲥鱼人工养殖。
说起鲥鱼的做法，最经典的自然是红蒸鲥鱼，能最大程度保留鲥鱼的鲜美。不同于其他鱼类，鲥鱼无需去鳞即可直接烹饪。因为这闪着银光的鳞片饱含丰富的脂肪，不仅是风味的灵魂，更是锁住营养的关键。当高温加热时，鳞片中的脂肪被逐渐融化，渗透进鲜嫩的鱼肉中，使得鱼肉更加滑润鲜香。正如袁枚《随园食单》所载：“鲥鱼贵在鳞，烹时不可去。”
红蒸鲥鱼做法十分简单，但火候的掌握十分重要，既要确保鱼肉熟透，又要避免过火导致肉质变老。首先将处理好的鲥鱼洗净装盘，均匀地淋上蒸鱼油，舀上一大勺猪油，在鱼身上铺上姜片、葱段。然后放入蒸箱中，大火蒸10-15分钟（根据鱼的大小适当调整时间）。出锅后，切少许姜丝、葱丝装饰即可。
当鲥鱼端上桌的那一刻，热气腾腾中，首先映入眼帘的是那微微卷起、色泽银白的鳞片，散发着诱人的香气。夹一筷子，鱼肉的鲜嫩与鳞片融化后的脂香瞬间在口中散开，仿佛将整个春天的生机与活力都浓缩其中，每一口都令人陶醉。
金色飘香鲥鱼
在江阴，鲥鱼，不仅仅是一道菜肴，更是一种文化的传承，让我们在品尝鲜美的同时，感受到大自然的馈赠和先辈们对美食的智慧探索。这一道金色飘香鲥鱼，就是江阴人对于鲥鱼做法的推陈出新。厨师一改往日的传统方法，在保留鲥鱼鲜美的同时，另辟蹊径地融入了创新的烹饪技巧，让传统美味焕发新生。
宰杀好的鲥鱼不去鳞，保留鱼头和鱼尾，身段片成鱼片，加入适量盐、鸡蛋清、生粉腌制。抓一小把干淀粉，在鱼片表面均匀拍上一层淀粉。锅内烧油，油面轻微冒烟时，先把鱼头和鱼尾放入锅中，炸到金黄捞出备用；随后将鱼片放入锅中，炸熟后捞出。锅内再烧油，把鱼片再放到油里复炸一遍，炸至两面呈金黄色即可出锅，这样的鱼片会更酥脆好吃。不过鱼片也不能炸得太久，一般3至5秒即可，否则便会流失水分。
锅内加入少许油，倒入椒盐、花生等配料炒香，随后再将刚刚炸好的鱼片倒入锅中一起翻炒片刻。最后一步则是考验厨师摆盘的功力，炸好的鱼头、鱼尾分别摆放在盘子的头尾位置，鱼片则平铺在盘内中间位置，整体还原出“鱼”的形状。
在厨师的巧手下，这道创新菜看起来色泽金黄、栩栩如生，闻起来香气扑鼻、食欲大增，吃起来外酥里嫩、鲜美无比，深受年轻人的青睐与喜爱。
红烧鲥鱼浓郁醇厚
金色飘香鲥鱼别有风味 无论是哪种做法 都能让你在品尝鲥鱼的过程中 感受到色香味的极致享受！ “破九”拿鲥鱼 各位澄马跑友们 你们准备好了吗？
