竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。
蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。
这首众人耳熟能详的诗词，是宋代著名诗人苏轼在《惠崇春江晚景二首》中的一首名篇。惠崇（亦为慧崇），福建建阳僧人，宋初九僧之一，能诗能画，《春江晚景》是惠崇所作画名，共两幅，一幅是鸭戏图，一幅是飞雁图，此诗描写的便是鸭戏图，主要的意境就是，在江南的初春，竹林外两三枝桃花初放，鸭子在水中游戏，它们最先察觉了初春江水的回暖。河滩上已经满是蒌蒿，芦笋也开始抽芽，而河豚鱼此时正要逆流而上，从大海回游到江河里来了。苏轼的学生张耒在《明道杂志》中也记载长江一带土人喜食河豚鱼，“用蒌蒿、荻笋（即芦芽）、菘菜三物”烹煮，认为这三样食材与河豚鱼最适宜搭配。
▲蒌蒿、芦芽、菘菜
江阴的河豚鱼文化历史悠久，早在一千多年前的北宋，江阴河豚鱼便颇负盛名。在《袖中锦》一书开篇就记载道：“天下第一：监书、内酒、端砚、洛阳花、建州茶、蜀锦……江阴县河豚、金山咸豉、简寂观苦笋……皆为天下第一，他处虽效之，终不及。”此书自元末明初以来，先后被收入《说郛》《学海类编》《寄园寄所寄》《丛书集成初编》和《骨董琐记》等典籍，由此可见，当时江阴出产的野生河豚鱼被公认为“天下第一”。
巧合的是现在的江阴市政区图，形状正像一只游在长江边的河豚鱼。
▲江阴市政区图
在我国，从辽宁至广东沿海共生活着30多种河豚鱼，江阴的河豚鱼学名为暗纹东方鲀，是一种洄游性鱼类，并不是和江豚、海豚等同属的豚类，因捕获出水时发出类似猪叫声的唧唧声而得名“河豚”。河豚鱼的形状如蝌蚪一般，体型大的大约有二三十厘米长，腹部一般为白色、背部青黑色，并有黄色不规则斑纹，河豚鱼最毒的部位是鱼卵，其次是眼睛、鱼血、鱼油都有毒，宰杀烹饪方法正确就可以去除毒素。河豚鱼体内的毒素学名为河鲀鱼毒素，它能造成人高血压、肌肉麻痹等症状，并导致中毒者由于隔膜肌麻痹、呼吸中止而死亡。但是这种毒性极强的毒素，能溶入水，易溶于稀醋酸中，240℃便开始炭化。在弱碱溶液里，马上就被破坏为葡萄糖化合物而失去毒性。在100℃加热4小时或115℃加热3小时，或120℃加热30分钟，或200℃以上加热10分钟，便可使毒素完全破坏，毒性消失。
长江的河豚鱼（暗纹东方鲀）每年3月份由外海成群溯长江进入淡水，形成渔汛，5～6月份在长江中下游流域的江河湖泊中产卵。秋季水温下降，开始降河，游向深海区，12月初返回深海区越冬。当年出生的幼鱼在江河或通江的湖泊中生活，到翌年春才回到海里，在海里长大至性成熟后再复进入江河产卵。所以每年清明节前，是江阴河豚鱼最为肥美时节。《辍耕录·卷九》云：“水之咸淡相交处产河豚鱼。无鳞颊，常怒其满腹。形状殊不雅，然味极佳。烹制不精，则能杀人。”所以苏东坡先生在资善堂与人谈河豚鱼之美云：“据其味，真是消得一死。”江阴赵氏始祖、宋赵彦卫对此在其所著的《云麓漫钞》中记载此事：“东坡在资善堂尝与人谈河豚鱼之美，云：‘也直一死。’其美可知。”
生活在两宋之交的苏州著名词人叶梦得在《石林诗话》一书中写到了当时江阴河豚鱼的行情：“今浙人食河豚鱼，始于上元前，常州江阴最先得。方出时，一尾至直千钱，然不多得，非富人大家预以金啖渔人，未易致。二月后日益多，一尾才百钱耳。”可谓江阴河豚鱼千金难求。
江阴籍著名学者、中国图书馆之父、方志学家缪荃孙在其总纂的《江阴县续志》中写到：“河豚鱼为吾邑江鲜之一……吾邑人尤癖嗜，虽间有中毒者，弗顾也。”为吃河豚鱼，竟然可以不顾惜性命，足见河豚鱼美味之甚，同时也可见江阴人性格之刚烈。
著名小说家、散文家汪曾祺，也是一位美食家，他曾在江阴南菁中学求学两年。在《四方食事》一文中，汪曾祺回忆道：“江阴当长江入海处不远，产河豚鱼最多，也最好。每年春天，鱼市上有很多河豚鱼卖。”他却因没有吃到河豚鱼而抱憾终身。“我在江阴读书两年，竟未吃过河豚鱼，至今引为憾事。”直到去世的那一年，他还在《江阴漫忆·河豚鱼》一诗中懊悔道：“六十年来余一恨，不曾拼死吃河豚鱼。” 想来造物者真是神奇，竟然把至毒至鲜二物融为一体，让人又爱又恨，而且欲罢不能想要一膏馋吻，只有拼命一试。
河豚鱼各色做法
二十世纪50年代，江阴长江河豚鱼捕捞量达到顶峰，据《江阴市志》记载，最高产量为1955年，捕捞河豚鱼2449担（一担为100斤）。一到阳春三月，谁家办事，考究一点的，都会用上河豚鱼做大菜。那时候，沿江一带的渔民，家家吃河豚鱼，户户会烧河豚鱼。因为野生河豚鱼含有剧毒，在烹饪过程中稍有不慎就会使食鱼之人丧命。江沪一带只有江阴烧的河豚鱼能卖，江阴人的“拼死吃河豚鱼”并非鲁莽之举，去毒技术代代相传。当时，因为食用河豚鱼事故频发，相关部门下发规定，东起长江入海口，西至马鞍山，这一区域内，渔民所捕捞到的河豚鱼，统一由江阴黄田港、韭菜港、申港等5个定点港口收购、供应（只准出售熟河豚鱼）。外地人想吃河豚鱼怎么办？只能来江阴。当时卖河豚鱼，谁洗、谁宰、谁烧，有严格的规定，责任到人。老一辈渔民还能回忆起来那年月，将河豚鱼宰杀、切块、红烧，每天的工作就是一锅一锅烧河豚鱼。很多外地人坐着车、船到江阴买烧河豚鱼，一碗河豚鱼炖莼菜零售五毛钱。当时可谓是江阴河豚鱼文化最辉煌的一段历史。但随着的长江生态资源恶化、过度捕捞等因素，1976年起长江野生河豚鱼已难觅踪迹。
值得欣慰的是，虽然野生河豚鱼资源濒临枯竭，但是河豚鱼的养殖技术，已于1993年由上海水产研究所试验成功。随着各地河豚鱼的规模化养殖，养殖河豚鱼的毒素大大减少或无毒，让更多厨师可以涉足烧河豚鱼的领域。如今，养殖河豚鱼虽然相对安全，但宰杀和烧制还是需要专业的厨师，河豚鱼已经走入江阴老百姓日常的餐饮，江阴市内大大小小的本帮菜饭店一般都可以吃到新鲜烧制的养殖河豚鱼菜肴，比如有河豚世家、河豚渔村、新吴越菜馆、新东亚酒店、新扬子酒店、永丰源酒店、江阴人家等等。随着时代的发展，河豚鱼的做法也日渐丰富，除最经典的红烧河豚鱼、黄焖河豚鱼，还有滑溜河豚鱼片、白汁河豚鱼、五香河豚鱼籽、河豚鱼刺身、河豚鱼炖蛋等十余种烧法。
2019年，国务院发布《关于加强长江水生生物保护工作的意见》，从2020年1月1日起，长江开启10年全面禁止生产性捕捞，严厉打击非法捕捞。
保护长江，人人有责。
作者简介
党辉，毕业于解放军南京政治学院军队政治工作学专业，军事学学士。2014年，转业进入江阴市史志办公室工作，现为江阴市档案史志馆方志工作科科长、四级调研员。
