在南京，比春天更早醒来的，是南京人对“那一口鲜”的执念。当街头玉兰还在打苞，菜场里“刚挖的马兰头”吆喝声已此起彼伏；当外地游客追着春花拍照，南京人正拎着鼓囊囊的菜篮子，把刚掐的枸杞头、荠菜头往家提。“春天的第一口鲜”，在南京人心里，比“秋天的第一杯奶茶”更有号召力。
马兰头
可少有人知道，这口从山间“野”进城市的春味，正经历着一场静悄悄的“驯化”革命。从荒山到餐桌，逐渐走出了一条富民增收的新路子。
荒山播绿，把野菜“请”下山
日前，记者来到六合区冶山街道金陵野菜园，放眼望去，成片的香椿树遍布山间，树下一株株小蒜正铆足劲儿向上生长。园区负责人林超峰蹲在地头，拨开一丛绿叶，底下是即将破土的小蒜头。
“别看现在这么规整，六年前这里还是片荒山。”林超峰指了指远处的山坡说。冶山街道地处丘陵山区，岗坡薄地种水稻常闹“水荒”。但周边老百姓多年来有个习惯——开春上山采野菜。马兰头、荠菜头、小蒜头，拎着篮子出门，总能满载而归。
这让街道萌生想法：野菜耐旱好养活，能否“请”下山搞成产业？2019年起，金陵野菜园启动建设，找来南京市蔬菜科学研究所当“外援”，首批试种了七八十亩、几十个野菜品种。几轮筛选下来，“七头一脑”最终被确定为主打品种。
野菜的“驯化”并非一帆风顺。“像荠菜、豌豆这些，种子市面上都能买到。我们想当然以为小蒜撒种就行，结果跑遍市场，根本没种子卖。”林超峰笑着摇头。最后，技术人员只能背上竹篓上山，在野草丛中寻觅野生小蒜，将成熟的鳞茎挖出，分成小株栽种，第二年再收集种子播种……反反复复，才总算攒下“家底”。香椿的品种选育同样折腾，引进的种苗有的水土不服，有的产量不高，摸索了一年才算稳住局面。
很快，野菜园又遇到新问题：香椿是多年生木本植物，一种下去就长期占用地块，土地利用率不高。在南京农业大学专家的建议下，园区最终确定了“香椿套种小蒜”的一田双收模式。“香椿是乔木，种在上层，小蒜喜阴，种在树下，互不干扰还省地。”林超峰说。
经过六年努力，金陵野菜园已发展至1200亩，其中香椿种植面积达1000亩，小蒜约100亩。其余地块散落着菊花脑、枸杞头、荠菜头、马兰头等品种，曾经的荒山被“七头一脑”染绿，成了名副其实的“野菜王国”。
“驯野”延伸，富民融合路子宽
野菜变“家菜”，麻烦事一桩接一桩，但最棘手的还是那个“鲜”字。
南京人吃野菜，讲究尝鲜。为了和时间“赛跑”，金陵野菜园试过大棚种植，结果光照不足，本该红艳的香椿芽变得绿油油的。专家看了直摇头：“颜色不对，南京人认这口红，绿的卖不上价。”折腾一圈，还是得回归露天种植。
这一回归，就“撞”上了市场的时间差。林超峰算了笔账：春节前后香椿能卖七八十元500克，一过清明就跌到十元上下。金陵野菜园是露天种植，上市时间比云南等地晚得多。等四月大量上市，南京市场根本消化不了1000亩的产量，价格自然“大跳水”。
“光会种不行，得想办法把这口鲜留住才行。”去年，林超峰去南通考察，发现低温速冻能让野菜“冻龄”，解冻后口感变化不大，香椿风味能保存七八成。回来后，野菜园引进了一条低温速冻线，今年有望投用。他们还与南京农业大学食品科技学院合作，尝试开发香椿酱、腌制小蒜等深加工产品，小蒜已试制一批腌制品，反馈不错。“今年还要继续试验，看看市场对速冻野菜接受度如何。如果能行，这1200亩野菜的价值才能真正释放出来。”林超峰说。
“驯野”之路还在延伸，但给村民带来的效益已是实打实。每年采摘季，野菜园用工支出30万至50万元，全进了老百姓口袋。周边的中老年农户在家门口打工，除草、采摘、分拣，一天能挣上百元。曾经的荒山，成了村民口中的“绿色银行”。
菊花脑
野菜的“野”，还引来了城里人。每逢春季，野菜园推出研学、采摘路线，孩子们拎着小铲子在香椿树下挖小蒜，大人们挎着篮子掐枸杞头、挑马兰头，体验“把春天嚼进嘴里”的乐趣。园区与周边的儿童乐园、桂子山景区、冶山研学基地联动，研学活动虽以公益性为主，却把人气带了进来。有时一天来上百人，停车场满满当当，周边的农家乐也跟着沾光。
野味飘香，尝鲜莫忘安全
记者从市农业农村局了解到，“七头一脑”在南京虽属小众品种，但随着市民消费需求逐年增加，溧水、六合等地的种植户纷纷加入规模化种植探索。相比路边野菜，人工种植的野菜产量稳定、供应周期更长，不仅丰富了市民餐桌，也为乡村振兴注入澎湃动能。
人工种的野菜，味道还行吗？南京市蔬菜科学研究所推广研究员柏广利表示：“人工规模化种植的野菜，风味与自然生长的无异，而且没有路边野菜被车辆尾气污染的风险，市民吃得也放心。”他补充道，野菜的营养价值和独特风味，主要来自品种本身和生长环境，人工种植通过模拟野生条件、科学调控水肥，完全可以保留那口地道的“野”味。
野菜的“野”正被逐渐驯服，但市民心中的“野”却依旧旺盛。每到春季，总有不少人拿起小铲子，在公园、河滩边寻觅那一抹绿色。对此，柏广利给热情的“挖菜大军”提了三个醒：
第一，得“识相”。水芹菜好吃，但水边还有一种长得很相似的毛茛，毒性很强。采摘时要看叶片、闻味道——水芹有股特有的香味，毛茛茎秆有毛。模棱两可的，千万别碰。
第二，得“挑地”。园林场所为了除草杀虫，有时候会使用农药；医院、化工厂、污染水源、交通要道附近的野菜，易被有毒有害物质污染。这些地方的野菜，不要去碰。
第三，得“看人”。野菜大多性味寒凉，有清热解毒的功效，但脾胃虚寒的人吃了反而难受。灰灰菜、马齿苋等含光敏物质，蒲公英等含有苦味素生物碱，过敏体质人群易引起过敏或胃肠不适。
“春天的那一口鲜，希望大家尝得开心，更要吃得安心。”柏广利说。
