美食是平淡生活中的小确幸，也是一座城市不可缺少的烟火气。江阴地处“江尾海头”，美食文化历史悠久、源远流长，勤劳聪慧的江阴人民在追求美好生活中，孕育出了苏帮菜系中重要支脉——江阴菜。
江阴菜既反映了江阴人生活中的饮食品质、审美观念、情感活动，也体现了江阴地方的自然环境、生产水平、社会文明。本平台联合江阴市烹饪协会推出《寻味江阴》系列推文，通过文字与镜头，探寻江阴美食文化的魅力与精彩。
俗话说得好
“小暑吃三宝，入伏没烦恼”
黄鳝、莲藕、绿豆芽
跃上江阴人的餐桌
既是图个消暑开胃
又是吃个时令新鲜
接下来开启
小暑时节的味蕾之旅吧~
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小暑黄鳝赛人参
小暑至，暑气渐升。黄鳝熬过冬日的蛰伏，又经春日的觅食，到了此时已经积攒了大半年的能量，正是丰美肥嫩，有补气养血、温阳健脾等功效，正应了民间那句“小暑黄鳝赛人参”的老话，将这份时令美食的珍贵道得透彻。江阴人爱吃黄鳝，会吃黄鳝，把“应季而食”的讲究发挥到了极致。
过桥鳝是江阴特色名菜。关于这道菜的由来，相传在清代乾隆年间，山东籍文人蔡澍到江阴任知县。蔡澍处处尊孔子为先师，每逢祭孔大典，更是恭敬虔诚，以示不忘圣训。每年祭孔后的宴请是蔡澍家的一件大事。一日，他下乡勘察农情，看到稻田中的黄鳝，便吩咐捉上一些带回县衙喂养起来。又一年祭孔临近，家厨设想做道特别的菜肴给主人和来宾助兴。他想，祭孔之人须过“三桥”，才能步步高升、飞黄腾达。于是决定以黄鳝为原料，经炸、焖酥后，将其烹制成形似拱桥的菜点，寓意至江阴孔庙礼拜，必先过桥之意。
要想烹制出一道色香味俱佳的过桥鳝，选材是关键，要选用大黄鳝。处理时，先在鳝片表面划上十字花刀，再分切成约6厘米的鳝段，进行浆腌，之后，高温滑油，将鳝片炸至卷曲如桥，倒入漏勺备用，这一步既锁住了鳝肉的鲜嫩，又赋予其独特的形态。最后，锅留底油烧热，加入葱、姜、蒜、时令蔬菜等煸炒爆香，放入鳝片，转至小火焖酥。装盘上桌时，视觉与嗅觉的双重诱惑扑面而来，只待食客细细品尝，感受酥嫩入味的绝妙口感。
若说过桥鳝需要高超的大厨技艺，那么红烧鳝筒就是黄鳝更接地气的家常做法。深谙浓油赤酱精髓的江阴人，做起这道菜来颇有心得。先大火烧热油锅，把大蒜与生姜爆得香气四溢，再倒入洗净、焯过水的鳝筒快速翻炒。待鳝筒表皮微微发皱、边缘悄悄卷起时，淋上料酒去腥提鲜。接着加入清水没过食材，放入冰糖与老抽等调料，烧开后转小火，加盖焖煮。咕嘟咕嘟的声响中，浓稠的酱汁裹满每一寸鳝肉，将色泽晕染得红亮诱人，酱香也随着热气渐渐弥漫开来。最后装盘时可撒上葱花点缀。夹起一块送入口中，鳝肉软嫩弹牙，甜咸交织的滋味在舌尖层层绽放，正是江阴人百吃不厌的家常念想。
除了红烧鳝筒，青椒鳝片也是江阴人非常喜爱的一道菜。烹制这道菜，可以选择身形细一点的黄鳝。黄鳝现杀现片，去骨、片黄鳝也是一门技术活，非常考验手艺。油锅烧热，葱、姜、蒜爆香的瞬间，将鳝片倒入锅中，迅速翻炒至蜷曲变色，最后倒入青椒翻炒。锅气裹挟着鳝片的嫩滑和青椒的辛香，那股子鲜灵劲儿恰到好处，一口下去，唤醒你的食欲，妥妥的夏日下饭菜。
自古以来，黄鳝一直是烹饪界的“鲜味密码”。在没有味精的日子里，人们做菜是有鲜卤准备的，这鲜卤里必定有黄鳝骨头，足见其鲜味之独特。用黄鳝烧汤，首先用开水烫一下洗净的黄鳝，去除表面粘液，锅中油热后放入黄鳝翻炒，加入姜、蒜和料酒，炒香后放入适量开水，再放入酸菜炖煮。文火慢炖间，鲜香便出来了，单是这一口鲜，就足以勾得人垂涎欲滴。起锅前撒上少许白胡椒粉，堪称点睛之笔，不仅将汤里最后一丝腥味彻底镇住，更像一把钥匙，解锁了黄鳝和酸菜交织的深层鲜醇。一碗汤下肚，暑气悄然散去，疲惫也随之消融，只留下通体舒畅的惬意，怎一个“妙”字了得。
“藕”遇小暑好时节
除了鲜嫩滋补的黄鳝，江阴人在小暑时节还喜欢吃清脆爽口的莲藕、清热祛暑的绿豆芽、肥美营养的黄鱼，水分充足的黄瓜等，在炎炎夏日也能保持健康活力。
《本草纲目》中记载，“六、七月采嫩者，生食脆美”，七月一到，早一批的鲜藕就成熟上市了，不同于秋季莲藕的粉糯，夏季的莲藕脆嫩清甜，尤其是最顶端的藕尖，堪称“夏日珍宝”，质地脆爽、汁水丰沛，具有健脾消食、清除燥热等功效。
今天，小编就给大家推荐一道荷塘小炒，好看又好吃。烹制这道菜宜选用藕节短、藕身粗且带有清香味的莲藕为佳。做法也不复杂，黑木耳提前泡发好，将莲藕洗净，削去外皮切成薄片，浸泡在冷水中防止氧化，接着把藕片、黑木耳、荷兰豆、胡萝卜、芹菜等焯水，捞出备用，随后在热锅中倒入油，大火煸炒以上提到的蔬菜，一道鲜香可口的荷塘小炒就做好了，满满的夏日清爽。当然，莲藕除了炒着吃，还可以做桂花蜜藕、莲藕排骨汤等，也是别具风味！
解暑豆芽正清凉
很多江阴人在夏季的时候会喝绿豆汤消暑，其实绿豆芽也非常适合小暑时节吃。绿豆芽的含水量非常高，它的纤维素能够促肠道蠕动，解热毒、消水肿，堪称“素食刮油王”。
今天，就来试试这道清炒绿豆芽，先将绿豆芽浸泡片刻，用清水洗净后控干水分，锅中加入少许油，倒入绿豆芽炒至断生，调味后即可出锅。若想让滋味更丰富，有的人家喜欢搭配韭菜同炒，韭菜的清香与豆芽的脆嫩相得益彰；或是加几勺切碎的咸菜，咸香滋味能让整道菜的风味更有层次。
小暑时节的餐桌
藏着太多等待解锁的惊喜菜肴
你家小暑时节常吃什么？
