美食是平淡生活中的小确幸，也是一座城市不可缺少的烟火气。江阴地处“江尾海头”，美食文化历史悠久、源远流长，勤劳聪慧的江阴人民在追求美好生活中，孕育出了苏帮菜系中重要支脉——江阴菜。
江阴菜既反映了江阴人生活中的饮食品质、审美观念、情感活动，也体现了江阴地方的自然环境、生产水平、社会文明。本平台联合江阴市烹饪协会推出《寻味江阴》系列推文，通过文字与镜头，探寻江阴美食文化的魅力与精彩。
徐府红烧肉
秧草煮白虾
秋圃葱油蚕豆……
作为游圣徐霞客的故乡
江阴人巧妙地提炼出既与徐霞客紧密相关
又与食材开发紧密相连的四季菜谱——霞客家宴
霞客家宴
以其独特的江南风味
让游客在江阴美食与游圣文化的交融中
持续感受徐霞客精神
以及城市的独特魅力
成为解读江阴这座滨江小城的
最佳味觉密码
今天
一起走进徐霞客镇
品味霞客家宴
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徐府红烧肉
红烧肉是一道色香味俱全的大众名肴，也是江阴人逢年过节家家户户必备的传统菜。徐霞客在《滇游日记》中多次提及云南农家以猪、牛、禽类为肉食来源，并详细描述当地“炙肉”“腊味”等的做法。或许，当徐霞客在旅途中偶然尝到农家灶火慢炖的红烧肉时，相信这道用时间凝练的美味，可以慰藉他风餐露宿的疲惫。就像《徐霞客游记》中记录的不仅是山水，更是人间百态，红烧肉也承载着中国人“行万里路”时对故土滋味的眷恋。
徐府红烧肉采用的是肥瘦分明的五花肉，体现了中华饮食“五味调和”的哲学（甜咸香平衡），做出来的肉肥瘦相间，肥而不腻，香甜松软，营养丰富，入口即化，象征团圆与富足，也因此成为江阴人节日宴席的主角。
关于红烧肉的做法，家家户户都有着自己的独门秘诀，无论是哪一种，个中滋味，只有自己才能深刻体会。首先将五花肉切成3-4厘米的块状（厚切更易锁住肉汁），放入冷水中下锅焯水，撇去浮沫后捞出沥干。锅中倒油，放入焯好的五花肉块，加入姜片、八角、桂皮、香叶等香料，小火慢炒至肉块表面呈焦黄色，油脂充分渗出，减少腻味。
再加入少许的水、料酒和酱油上色调味，水量不要没过肉块，接着用大火煮沸。随后，加入冰糖，继续翻炒，放入糖后汤水会慢慢地厚起来，接着就盖上锅盖，慢火焖一个小时。
炖煮期间需不时翻动肉块，一方面确保均匀上色，另一方面防止猪皮粘锅。放糖后转大火，待汤水熬至更加粘稠、表面油亮泛光时，调回小火慢煮。小火慢炖可让每块肉充分吸收调料香味，促使肉中胶原蛋白和结缔组织软化，达到肉质软烂、入口即化的口感。最后快出锅前，转大火收汁即可。
品鉴徐府红烧肉，其魅力尽在那融合了甜味、咸香与肉香的独特风味中——肥肉肥而不腻，瘦肉吸饱汤汁，入口滑嫩可口。若再配上一碗白米饭，堪称人间至味！
胜水秧草白虾
春夏之交，是品尝秧草白虾这道美味的最好时节。此时，江阴地产的秧草和白虾都大量上市，且都处于肉质鲜嫩的阶段。据民间传说，徐霞客远游归乡时，就喜欢品尝这道融合水陆鲜味的家常菜，其鲜嫩本真的风味与他“探奇求真”的旅行精神不谋而合。如今在徐霞客故居周边，秧草白虾作为“霞客宴”的代表菜之一，成为连接历史人文与地方风味的文化符号。
作为家常菜，秧草白虾的做法并不复杂。将秧草洗净后放入油锅中快速翻炒，到草头色泽更加翠绿（大约15秒）后即可关火捞出。然后放入新鲜的白虾，翻炒至变色后再次取出。
随后油锅里加入草菇、皮蛋、火腿等配料，接着加入油、盐、味精、生姜等调料，大火烧制金黄的底色后，倒入白虾和高汤焖煮半分钟即可出锅。
将碧绿的秧草铺底，橙红的河虾、金黄色的高汤依次倒出，秧草的清香与河虾的清鲜相映成趣，高汤让秧草滋味更加浓厚，整道菜口味清淡但鲜味突出，天然的味道能迅速调动人的味蕾，让人食欲大增。
韭菜螺蛳头
春夏季节，韭菜螺蛳头是一道深受江阴人喜爱且营养丰富的家常菜肴。据记载，徐霞客晚年深入云贵时，曾在《滇游日记》中写到“啜螺饮泉”的野趣，而湘黔一带和江阴一样，自古也有“春韭配溪螺”的食俗。徐霞客在游记中感慨：“行万里路，方知一箸间亦有乾坤”，据说从此他每到烟瘴之地必寻此味，甚至将韭菜籽与螺壳标本收入行囊——这或许是最早的“美食博主”田野调查笔记。
这道菜看似简单，但却特别费功夫，因为螺蛳头是靠大厨们手工一个个挑出来的。将挑选好的螺蛳头放入清水中浸泡2小时，使其充分吐出泥沙和杂质，然后焯水煮熟，捞出沥干水分备用。另起锅热油，油热后放入葱段、姜片、蒜末和辣椒，小火炒出香味。倒入焯熟的螺蛳头，转大火快速翻炒片刻，确保食材均匀受热。沿锅边淋入适量白酒，充分激发出螺蛳的鲜味。
待到螺蛳肉变色后，倒入切好的韭菜段，快速翻炒均匀，让韭菜和螺蛳肉充分融合。再根据个人口味加入盐、味精等调料，继续翻炒1分钟左右，直至韭菜变软但保持一定的脆度，淋入香油即可出锅。要注意韭菜炒的时间不宜过长，以保持其鲜嫩的口感。
这道菜属于快手菜，所有食材需提前备好，确保炒制时食材新鲜。螺蛳肉质鲜嫩，韭菜翠绿诱人，色泽美观、滋味鲜美，十分开胃。由于烹制过程简单，每到春夏季，这道菜便成了江阴家家户户餐桌上的常客。
胜水葱爆虾、霞居盐水鹅
秋圃红汤百叶、旸岐香菇毛白菜……
霞客家宴的菜品
都是由极具江阴时令特色的菜肴组成
这些色香味俱佳的菜品
让大家在品味美食的同时
也能领略到游圣文化的独特魅力
还在等什么？
快来徐霞客镇
打卡霞客同款美食！
